Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana, una ricetta fatta con ingredienti poveri ma ricchi di sapore e di profumo, provenienti dal mare e dalla terra, elementi che costituiscono la ricchezza e l’identità della Sicilia. Oltre al pesce fresco, ritroviamo in questo pietanza, la dolcezza dell’uva passa, l’aroma avvolgente di pinoli e alloro, il profumo del limone.
Come molte altre ricette della tradizione regionale, anche le sarde a beccafico sono cucinate con variazioni, più o meno percettibili, a seconda della zona che pretende la paternità della versione originale. Può cambiare un ingrediente o qualcosa nella modalità o nei tempi di cottura: le sarde a beccafico alla palermitana sono differenti da quelle cucinate a Catania e dalle sarde alla trapanese o da come si preparano in provincia di Messina. Nonostante tutte queste varianti, l’origine di questa pietanza è comune a tutti e nasce come versione povera di un antico piatto nobiliare.
Storia e origine della ricetta Sarde a beccafico
Il nome di questo straordinario piatto siculo prende il nome da un altra pietanza di carne, o meglio di cacciagione. Veniva cucinata in passato per le tavole dei nobili dell’isola. I beccafichi sono uccelletti dell’entroterra siciliana, chiamati così perché golosi di fichi: catturati dai signori durante le battute di caccia in campagna, venivano poi cucinati farciti delle proprie viscere, dal retrogusto dolciastro dovuto ai fichi che avevano mangiato. Venivano poi serviti in vassoi con le piume della coda all’insù, in modo che potessero essere afferrati e mangiati con le mani, quasi come stuzzichini: uno dei piatti nei pranzi aristocratici più prelibati e apprezzati del tempo.
Il popolo meno abbiente, non potendo permettersi di acquistare i preziosi beccafichi ed essendone proibita per loro la caccia, si inventò un piatto che somigliasse all’originale servito ai nobili e ai signori. Le mamme e le moglie dei pescatori presero a cucinare le sarde appena pescate, aprendole a libro e insaporendole con gli ingredienti che avevano a disposizione o di facile ed economica reperibilità: pane secco, uva passa, pinoli, alloro, limone, sale. Nella pulizia e nella preparazione del pesce, fecero attenzione a non togliere le code e a servirlo in modo che si potesse prendere con le mani, nello stesso modo in cui gli aristocratici gustavano i loro uccelletti. Ecco come ha avuto origine la ricetta delle sarde a beccafico alla palermitana e perché si chiamano così.
Ricetta Sarde a beccafico alla palermitana: ingredienti e dosi per 4 persone
Le sarde a beccafico alla palermitana sono una ricetta di difficoltà media, ma abbastanza veloce da realizzare, in totale una quarantina di minuti: sono previsti infatti 20 minuti per la preparazione e 20 per la cottura finale. Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono le seguenti:
- 20 sarde di media grandezza
- 20 foglie di alloro
- 12 cucchiai da brodo colmi di pan grattato
- 1 cipolla bianca o bionda di media grandezza
- 1 cucchiaio colmo di uva passa
- 1 cucchiaio colmo di pinoli sgusciati
- il succo di 4 limoni grandi
- 3 cucchiaini di zucchero
- 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Come preparare le sarde a beccafico alla palermitana
Per prima cosa, pulire bene, eliminare la testa, diliscare e aprire a libro le sarde che dovranno essere di grandezza media e naturalmente fresche . È raccomandabile di fare attenzione, nel momento che si sfila la pinna dorsale, che il pesce non si divida in due metà. Se si vuole rispettare il più possibile la ricetta originale, si lasci anche la coda per renderli quanto più simili agli uccelletti beccafichi che danno il nome al piatto; eliminarla, tuttavia non compromette la riuscita della ricetta.
Per preparare il ripieno, soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere l’uva passa, i pinoli e il pan grattato, continuando a mescolare con un mestolo di legno. Salare e pepare secondo gusto. Quando il pan grattato comincia a risultare “attutato”, ossia abbrustolito, spegnere la fiamma sotto la pentola e continuare a mescolare fin tanto che il pane scurisca ancora un po’. Spremere il limone, eliminare i semi e aggiungere lo zucchero. Quando quest’ultimo è ben sciolto, aggiungere metà del succo ottenuto al composto di pan grattato e mescolate.
Sarà necessario circa un cucchiaio di ripieno per ogni sarda. Porre una piccola polpetta di composto di pan grattato, cipolla, uva passa e pinoli al centro di ogni pesce aperto a libro e arrotolare delicatamente partendo dalla parte più larga. Sistemare gli involtini ottenuti in una pirofila da forno, separando ognuno con una foglia di alloro. Cospargere con il pan grattato eventualmente avanzato e irrorare con il succo di limone e zucchero rimasto. Infornare per circa 20 minuti, in forno preriscaldato a 180°C.
Come servire le sarde a beccafico e quale vino abbinare
Le sarde a beccafico alla palermitana sono ottime servite calde o tiepide, come un gustoso secondo piatto, ma possono essere anche gustate fredde come sfizioso antipasto o contornate da insalate di stagione come piatto freddo in estate. Per quanto riguarda il vino da accompagnare a questo piatto tradizionale siciliano, si consiglia un Alcamo Bianco, uno dei vini doc più rinomati dell’isola. Da non escludere, tuttavia, un abbinamento con un bianco Contessa Entellina o un Aglianico frizzante rosato, serviti freschissimi.